Tout ce qu’il faut savoir sur les additifs alimentaires

25 septembre 2019
Colorants, arômes ou antioxydants, tous sont des additifs alimentaires. Pourquoi sont-ils utilisés ? Qu'ont-ils de bon ou de mauvais pour la santé ?

Au fil de l’histoire, l’être humain a conçu des méthodes permettant de conserver plus longtemps les aliments. C’est par exemple le cas de l’ajout de sel. Actuellement, l’industrie alimentaire utilise les additifs alimentaires pour élargir ce temps de conservation, mais également pour d’autres fonctions que vous allez découvrir.

Que sont les additifs ?

Un additif alimentaire est toute substance qui, sans constituer par elle-même un aliment, est ajoutée intentionnellement aux aliments et boissons en quantité limitée. Son but peut être de modifier les propriétés organoleptiques ou il peut avoir une visée technologique associée à la phase de fabrication, de transformation, de préparation, de traitement, d’emballage, de transport ou de stockage.

Selon le CAE (Codex Alimentarius Espagnol), on ne peut utiliser des additifs que si :

  • Il existe un besoin manifeste et que cela représente une amélioration évidente des conditions des aliments.
  • On a prouvé expérimentalement que ces additifs n’ont rien de dangereux pour le consommateur.
  • Les additifs réunissent les conditions nécessaires de pureté.
  • Les additifs peuvent être identifiés dans les aliments en employant des méthodes analytiques simples.

L’usage d’additifs est interdit si :

  • Il existe une possibilité d’obtenir les mêmes résultats en utilisant d’autres méthodes.
  • Les additifs peuvent tromper les clients quant à la véritable qualité des aliments.
  • Les additifs contribuent à diminuer la valeur nutrionnelle du produit.

Grâce au contrôle rigoureux et aux études exhaustives réalisées, les additifs alimentaires peuvent désormais être considérés comme des ingrédients sains. L’Union Européenne régule l’étiquetage de ces substances avec l’usage de la lettre E.

Fonction de ces additifs

Ci-dessous, vous trouverez une liste des principales fonctions remplies par les additifs lorsqu’ils sont ajoutés aux aliments :

  • Assurer la sécurité et la salubrité,
  • Augmenter la stabilité du produit,
  • Rendre possible la disponibilité d’aliments sans oxyde de carbone,
  • Assurer ou maintenir la valeur nutritionnelle du produit,
  • Renforcer l’acceptation du consommateur,
  • Aider à la fabrication, transformation, préparation, transport, et stockage de l’aliment,
  • Donner de l’homogénéité au produit.
les additifs dans l'alimentation

Pourquoi sont-ils utilisés ?

Les additifs sont d’abord utilisés car ils permettent d’obtenir des bénéfices économiques dans l’industrie alimentaire. En effet, ils permettent de rallonger la durée de vie des aliments et par conséquent de limiter les pertes.

Dans certains aliments périssables, les additifs permettent de ralentir ou de freiner certaines réactions qui contribuent à diminuer la sécurité et la valeur nutritionnelle de l’aliment. Ils sont donc importants pour garantir la sécurité alimentaire. De plus, ils permettent d’améliorer les caractéristiques sensorielles en rendant certains aliments appétissants.

Types d’additifs

On peut généralement classer les additifs selon la fonction qu’ils réalisent. On distingue donc les groupes suivants :

  • Les additifs qui empêchent les altérations chimiques biologiques. On parle notamment des antioxydants, des synergiques des antioxydants et des conservateurs.
  • Les substances stabilisantes des caractéristiques physiques. Il s’agit notamment des émulsifiants, des épaississants, des gélifiants, des anti-mousses, des anti-agglomérants, des humectants et des régulateurs de pH.
  • Les additifs correcteurs des qualités plastiques. Il s’agit par exemple des améliorants de panification, des correcteurs de vinification ou des régulateurs de maturation.
  • Les substances modificatrices des propriétés organoleptiques. C’est le cas des colorants, des exhausteurs de goût, des édulcorants artificiels et des arômes.

Catégories d’additifs pour leur usage dans les aliments

Colorants

Ils peuvent être naturels et artificiels. On peut même employer certains dans la quasi totalité des aliments et sans limite de quantité. Ils ont pour but de teindre les aliments. Ils leur donne ainsi la couleur attractive qui leur fait naturellement défaut. On pourrait ne pas en utiliser sans pour autant affecter la qualité du produit.

Conservateurs

Ils empêchent le développement de bactéries, de champignons et de levures. Leur usage est donc justifié. Cependant, il est important de rappeler que les conservateurs ne devraient jamais être utilisés comme un remède contre les risques d’un traitement industriel négligé. Ils ne doivent pas non plus être utilisés pour masquer la vente d’une matière première de faible qualité.

Antioxydants

Ils permettent d’éviter l’oxydation des graisses qui sont le résultat du contact avec la chaleur, la lumière et les métaux. En d’autres termes, ils préviennent la formation de composants toxiques et empêchent l’apparition d’odeurs ou de saveurs étranges. On les emploie généralement dans les margarines, les viennoiseries, le pain de mie, les fromages fondus, etc.

Certains antioxydants tels que les tocophérols et la vitamine E ne sont associés à aucun risque. D’autres tels que le Butil Hydroxy Toluène (BHT) sont « douteux ».

Tous les types de produits laitiers

Stabilisants et émulsifiants

Ils permettent d’améliorer la texture du produit. Le produit devient alors plus épais, les émulsions sont stabilisées, les grumeaux n’apparaissent pas, le produit ne se liquéfie pas, etc. Ces additifs ont parfois un effet trompeur. Ils sont par exemple utilisés pour donner un aspect crémeux à la mayonnaise au lieu de l’émulsionner avec un œuf afin de rendre le produit moins coûteux. Ils peuvent également être utilisés pour remplacer la graisse dans les margarines.

Edulcolorants

Son pouvoir sucrant est bien plus fort que celui du sucre. En quantité très faible, on peut atteindre les mêmes résultats que ceux obtenus avec une dose généreuse de sucre. Cela contribue à diminuer le nombre de calories associées à la consommation du produit.

En principe, la loi permet l’usage d’édulcolorants uniquement dans les aliments sans sucres ajoutés ou dans les produits annoncés comme étant « à faible valeur énergétique ». Cette loi permet d’éviter qu’ils soient utilisés comme une alternative bon marché du sucre.

Exhausteurs de goût

Les exhausteurs de goût sont les additifs trompeurs par excellence. Ils sont utilisés pour augmenter la saveur des produits insipides par manque d’ingrédients. Ils cachent généralement la pauvreté des produits.

Leur usage devrait être considéré comme inadmissible mais il est très fréquent. On les trouve notamment dans les bouillons et soupes en sachet, plats préparés, saucisses et autres dérivés de viande. Certains, comme le glutamate, peuvent avoir des conséquences négatives sur les personnes sensibles.

Arômes

Les arômes sont certainement les additifs les plus utilisés de l’industrie alimentaire. La raison est plutôt surprenante : les fabricants n’ont pas l’obligation de les identifier par des codes et par la déclaration de la composition sur l’étiquette. Ils n’ont qu’à inscrire la mention « arôme ».

Souvent, seul le fabricant connaît la véritable composition. Il existe des arômes naturels, artificiels et « identiques aux naturels ». Ces derniers ont une composition chimique identique aux arômes naturels mais sont obtenus par synthèse.

Les arômes « naturels » ne sont pas forcément inoffensifs. Certains arômes dérivés des plantes sont considérés comme étant cancérigènes et sont interdits. Dans tous les cas, il ne faut pas s’inquiéter, les quantités sont relativement limitées.

Aliments exemptés

Certains produits sont dispensés. Pour eux, la loi interdit l’emploi d’additif. En Espagne par exemple, voici la liste des produits exemptés :

  • Le lait,
  • Les pâtes sèches,
  • Les fruits secs,
  • L’huile végétale extra vierge,
  • L’eau minérale et de source,
  • Les yaourts natures,
  • Le riz (pas celui de cuisson rapide),
  • Les œufs,
  • Les légumes frais,
  • Les champignons frais,
  • La crème aigre,
  • Les céréales,
  • Les graines,
  • Le miel,
  • Le café en poudre,
  • Le kéfir sans fruits,
  • Les copeaux de céréales,
  • Les pommes de terre fraîches,
  • Les fruits frais,
  • Les légumes secs.

Pour conclure, il convient de mentionner le fait qu’il existe des pages web permettant de consulter la toxicité de tous les additifs commercialisés. Il s’agit de sources d’information précieuse nous permettant d’en savoir plus sur la composition des produits que nous offrons à notre organisme.

  • Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentación técnico sanitario de aditivos alimentarios. BOE núm. 310, de 28 de diciembre de 1983.
  • Real Decreto 1339/1988, de 28 de octubre, por el que se modifica la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aditivos Alimentarios, aprobada por el Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre. BOE núm. 270, de 10 de noviembre de 1988.
  • Real Decreto 1111/1991, de 12 de julio, por el que se modifica la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aditivos Alimentarios, aprobada por el Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, y modificada por el Real Decreto 1339/1988, de28 de octubre