Tout sur les produits laitiers

6 août 2019
Selon l'origine du lait à partir duquel les produits laitiers sont fabriqués, ils auront certaines caractéristiques ou d'autres. Voici tout ce que vous devez savoir sur ce sujet ci-dessous.

Les produits laitiers sont les produits fabriqués à partir de lait animal. Les animaux mammifères produisent du lait pour leurs petits, mais seul le lait de vache, kérabau (buffle asiatique), mouton, chèvre, chameau et yak est destiné à la consommation humaine.

Selon les données de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), la production mondiale de lait en 2013 était de 753 036 millions de tonnes. Le lait de vache est celui qui contribue le plus à l’approvisionnement mondial (83 %), suivi du lait de buffle (12,9 %) et de chèvre (2,4 %).

En fonction du lait de l’animal d’origine, la composition nutritionnelle des produits laitiers peut varier considérablement. Par exemple, le lait de brebis a une teneur en protéines plus élevée (5,6 g pour 100 g) que le lait de vache (3 g pour 100 g) et est également plus calorique.

Le lait contient des protéines de haute valeur biologique et couvre un pourcentage élevé en besoins en calcium de l’alimentation. En outre, c’est une bonne source de vitamines et de minéraux.

Les produits laitiers

Selon la norme générale, un produit laitier est un produit obtenu par toute production de lait. Il peut contenir des additifs alimentaires et d’autres ingrédients nécessaires au traitement. De cette manière, nous pouvons distinguer les types de produits suivants :

Laits fermentés

Ce sont les laits issus de la fermentation avec des microorganismes autres que ceux du yaourt, comme le kéfir.

Après la pasteurisation, on rajoute des microorganismes spécifiques. Ces micro-organismes utilisent les nutriments du lait pour créer une saveur et une texture spécifiques. Ces produits doivent se conserver au réfrigérateur, car ils contiennent des microorganismes vivants.

Smoothie à la fraise et au lait.

Yaourts

Les yaourts ont une composition chimique similaire à celle du lait, mais avec des caractéristiques organoleptiques différentes. Certaines de leurs qualités les plus remarquables sont :

  • On les digère mieux et les assimile mieux que le lait car leurs protéines sont hydrolysées.
  • Leur teneur en lactose est inférieure à celle du lait, car le lactose est digéré par des microorganismes en fermentation. C’est pourquoi certaines personnes intolérantes au lactose tolèrent les yaourts.
  • Ils ont un effet probiotique. Les yaourts contiennent des microorganismes vivants qui colonisent l’intestin, améliorent la flore intestinale et renforcent la fonction immunitaire.

La crème

La crème est obtenue en centrifugeant le lait et en séparant les matières grasses. C’est la graisse concentrée du lait. Elle contient un tiers des protéines et la moitié du lactose du lait. Vous pouvez en consommer si vous êtes intolérant au lactose !

Toutefois, c’est un aliment hautement calorique, par conséquent, on conseille une consommation modérée. Ce dérivé laitier est particulièrement riche en vitamines liposolubles, notamment en vitamines A et D.

Le beurre

Le beurre est généralement présent dans de nombreux petits déjeuners traditionnels, mais comment l’obtient-on ? Cet aliment provient de la maturation de la crème pasteurisée. Ensuite, il est soumis à un processus de battage et de malaxage des grains pour obtenir le produit final.

Comme la crème, le beurre a une teneur élevée en matières grasses et des vitamines liposolubles. Bien entendu, sa teneur en protéines est moindre. Elle est même assez faible.

Lorsque l’on chauffe le beurre à plus de 90°C, il brûle et un composé chimique appelé acroléine se forme. Ce composé a un goût et une odeur désagréables.

Le fromage, star des produits laitiers

Le fromage s’obtiennent à partir de la coagulation du lait de l’animal. Après coagulation acide, on obtient le lactosérum et le caillot. Dès le premier, vous obtenez le cottage cheese et à partir du second, les fromages.

Différentes variétés de fromages sont fabriquées en fonction des microorganismes utilisés pour acidifier et du temps d’affinage du produit. Voici le classement des fromages selon le procédé de fabrication :

  • Pasteurisé frais et blanc. Quand il est prêt à être consommé après le processus d’élaboration.
  • Vieilli ou fermenté. Il doit être maintenu dans certaines conditions pour que des changements physiques et/ou chimiques puissent se produire avant d’être consommé.

De plus, selon leur teneur en graisse, il existe :

  • Fromages écrémés. Ils contiennent au maximum 10 % de matières grasses.
  • Demi-écrémé. Avec une teneur en matière grasse comprise entre 10 % et 25 %.
Fromage à pate dure

  • Semi-gras. Leur teneur en graisse varie entre 25 % et 45 %.
  • Gras. Ils contiennent entre 45 % et 60 % de matière grasse.
  • Extra-gras. Quand ils ont au moins 60 % de gras.

On caractérise les fromages par leur teneur en lactose inférieure à celle du lait. Plus l’affinage est important, moins il y a de lactose. De plus, ils contiennent des minéraux comme le calcium, le phosphore et le zinc.

En bref, les produits laitiers sont nombreux et peuvent être consommés dans le cadre d’un régime alimentaire complet. Ils contiennent de nombreux nutriments, mais vous devez modérer leur consommation pour éviter les excès de certains composés tels que les graisses.

  • Harold Mc Gee. 2010. Leche y productos lácteos. En: La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
  • FAOSTAT, 2016. Disponible en: http://www.fao.org/faostat/es/#data
  • Norma general del codex para el uso de términos lecheros. Codex Stan 206-1999